"Enter"a basıp içeriğe geçin

Geçmişinden Geleceğine Yöresel Bir Ürünün Antolojisi; Divle Obruğu Tulum Peyniri – Haberinolsun.net.tr

Teknolojinin gelişmesiyle ortaya çıkan kitle iletişim araçlarının yaygınlaşmasının insanoğlunun üzerinde yaşadığı bu gezegeni adeta bir köy gibi küçülttüğü ve bu küçülmenin adına bazen küreselleşme bazen aynı anlamda bozuk bir tercümeyle “globalleşme” dedikleri kavramın, ki avuçlarımızın içindeki portakal büyüklüğünde bir top anlamına geliyordu, insanoğlunun zihninde/algısında yarattığı en büyük değişiklik zaman kavramını değiştirmesi ve insanoğlunun hayatında getirdiği ön büyük değişiklik bedenindeki tahribatı sağlık problemi olarak yaşaması oldu.

İnsanoğlunun kolundaki veya bulunduğu mekanın duvarındaki saat yine aynı zamanı gösteriyordu, sürekli bir yerlere yetişmeye çalışıyordu aslında sürükleniyordu ama farkında değildi. Süre (zaman) yine aynı süreydi ama aynı zaman diliminde daha çok olay yaşayıp daha çok etkilere/tepkilere maruz kalıyordu. İnsanoğlu günlük zaman (24 saat) içerisinde, beslenme süresi ve uykuya ayırılacak zamanından fedakarlık etmekte çareyi bulduğunu sanmıştı ki; bedenini tahrip ederek sağlığından çaldığını sağlık problemleri yaşamaya başladığında anlıyordu. Aslında bu etmeni belli olan bir salgındı ama bunun isim tamlaması olan bir “pandemi” ilan edilmemişti, adına “küreselleşme” denilmişti.

Küreselleşme dedikleri olay sanki bir “Nuh Tufanı” gibi insanoğlunun beslenme tarzını değiştirerek geleneksel ürünleri yok ediyordu. Aslında yok olan geleneksel ürünler değildi, bir geleneği temsil eden bu ürünlerin yok oluşundan, bir geleneğin, gelenek anlamında “yaşam tarzının” yok olduğunu, bir kültürün yok olduğunu ve gelecek nesillere aktarılamadığını, bugün özlem duyarak daha iyi anlıyoruz.

Teknolojik gelişmenin sebep, küreselleşmenin sonuç olduğu, zincirleme olayla küreselleşmenin sebep, insan hayatındaki değişikliklerin sonuç olduğu bu atmosferde, bir gelişme daha oldu. Tufan bitmişti. Geleneksel ürünler “Nuhun Gemisi”nden çıkar gibi, yeniden ortaya çıkmaya başladılar. Daha önce teknolojisinin yıkıcı etkisiyle yok olan bu ürünler, şimdi teknolojinin yapıcı etkisiyle ki bu etki bu ürünlere ulaşılabilirliğin artması oluyordu, yeniden ortaya çıkıyordu.

Aslında ağızdan sindirim kanalına gönderilen ve adına besin denilen gıdanın tadını en çok, günlük zaman içerisinde adına “öğün” denilen vakitlerde bir araya gelinen ortamlarda yapılan sohbetler arttırıyordu. İşte özlenen buydu. Sanayi toplumundan bilgi toplumuna geçişi yaşamış ve gençliğini o dönemde bırakmış bir kitle bu “eski tatları” özlüyordu. Beden ile birlikte insanın ruhunun doyduğu o anlar “eski tatları” oluşturuyordu. İnsanoğlu bedenen doyduğunu ama ruhunun aç kaldığını, sağlık problemleri yaşadığında anlamaya başlamıştı. Bu özlemlerin ittiği arayışta teknoloji insanoğlunun yardımına koşuyor ve bu ürünlere ulaşılabilirliğini kolaylaştırıyordu. Teknolojinin sebep olduğu bu durumun sonucu olarak gıda pazarında geleneksel ürünlerin payı artıyordu. Pazardaki payının büyümesinde “yeni tat keşfi” anlamında, eskiyi özleyen kitleden ayrı bir tüketici kitlesi de, keşif yapmak istiyordu. İki kesimin talebiyle birlikte talep gittikçe artıyordu. Bu durum iktisatta pazar denilen alanda yeni bir alan (niş pazar) oluşturuyordu. Bir rapora göre1 2011-2017 zaman aralığında 28 AB üyesi ülkeye ait 3153 adet coğrafi işaretli ve 54 adet gelenekselliği garanti edilmiş ürünün ekonomik verilerinin analiz sonucu bu ürünlerin toplam satış değerinin 77.1 milyon Euro piyasa büyüklüğünde olduğu tahmin edilmiştir. Bu rapordaki en dikkat çekici bilgi, bu ürünlerin pazarının 2010 yılına göre 8 yılda neredeyse yarı yarıya büyüdüğüdür (%42).

► Grafik 1:

Teknolojinin sebep, sonuçların sosyolojik ve psikolojik olarak karşımıza çıktığı günümüzde, gıda pazarında kendine yeni alan (pazar) oluşturan ve bir yaşam tarzını yansıtan ve bundan dolayı adına pazarda “geleneksel ürün” denilen ürünler, bir yöreye özgüdür ve bir coğrafyayı temsil etmektedir. Bu noktadan sonra bu ürünler için “yöresel ürünler” anlamlandırılması yapılmaktadır. İşte burada adına “coğrafi işaret” denilen, o ürünün yöre anlamında o coğrafyaya işaretlenmesi diye anlaşılması gereken bu kavram, bir tescil sürecini kapsamaktadır. Aslında ürün vardır, farkına varılmamıştır. Burada farkına varılan ve adına “coğrafi işaret” denilen isim tamlaması, talep karşısında o yöresel ürünün taklitlerinin arttığı ve bu noktada toplam talebi oluşturan eski tatları özleyen kitle ile yeni tat keşfetmek isteyen kitlenin oluşturduğu tüketici kesiminin korunması için, gerçek yöresel ürün ile taklit yöresel ürünün ayırt edilmesini sağlayan tanımlama metinleri ve simgesel işaretler huzmesidir.

Yaşanılan coğrafi alanın insanoğlunun refahı üzerindeki etkilerini tarif ettiği ancak asıl kast ettiğinin coğrafya faktörünün insanoğlunun fiziğine ve ahlakına etkisini anlatmaya çalıştığı İbn-i Haldun’un “coğrafya kaderdir” sözüne karşılık, bir diğer gerçeklik; kaderi tayin ve takdir eden yaratıcının insanoğluna doğduğu/doğacağı coğrafyayı seçme hakkını/şansını vermediğidir. Teknolojinin gelişmesiyle toplumların yaşadığı dönüşümünde gelinen noktada coğrafi işaretlerin ve temsil ettiği yöresel ürünlerin, İbn-i Haldun’u tasdik ettikleri ve iktisadi anlamda bir coğrafyanın kaderini belirleyebilecek ve iktisadi gelişmeye katkı sağlayabilecek, yukarıda verdiğimiz AB örneğinde olduğu gibi teşbih edilirse atom enerjisi büyüklüğünde, ekonomik potansiyeli barındırdıklarını bütün sosyal çalışmacılar ve iktisadi doktrinler kabul etmektedirler.

Coğrafyası ile geçmişinden günümüze kaderini belirlediği insanlarının inşaâ ettiği medeniyeti, kültürel birikimi ile Karaman’ımız da, ekonomisine bu meyanda iktisadi anlamda atom enerjisi büyüklüğünde bir enerjiyi bırakacak bir kültürel mirasa sahiptir ve bu mirasın adı da coğrafi işaret tescil dosyasındaki ismiyle Divle Obruğu Tulum Peyniridir. İnsanoğlunun beslenme aktivitelerinin bütününü mutfak sanatı olarak ele alıp, beslenme aktivitelerindeki kültürel birikimi ve kültürel farklılıkları inceleyen ve sınıflandırmasını yapmaya çalışan bir bilim dalı olarak gelişen gastronomi bilim dalı alanında, ulusal ve uluslararası alanda büyük ilgi gören bir üründür. Gastronomi alanından bakıldığında peynir sütün uyuyan halidir. Uyuyan sütün örtülmesi ise deri ile olmuştur. Eski Türklerde deriden yakasız ve kolsuz gömlek gibi dikilen giysiye tulum, tuluk denildiği için uyuyan süte ismini vermiştir; Tulum peyniri. Genel olarak “tulum peyniri” üzerine yapılan folklorik araştırmalarda göçebe hayatı süren eski Türklerin hayvan derisini sadece insan giyinmesi amaçlı kullanmadıkları, sütün uyutularak peynir haline getirilmesinden sonra peyniri daha uzun süre ve güvenli bir şekilde muhafazasını sağlayan koruyucu bir malzeme olarak da kullandıkları, bu deriden bir gömlek diker gibi uyuyan süte elbise diktikleri bilinmektedir. Başka bir açıdan bakıldığında sütün bünyesinden çıktığı bedeni saran deriye, bir süre sonra tekrar geri dönerek başka bir bedene gidene kadar uyumasıdır tulum peyniri.

Divle Obruğu Tulum Peyniri, Karaman’ın kültürel mirasıdır ve coğrafyasının sağladığı kaderidir. Karaman’ımızın Ayrancı İlçesi’nin eski ismine dönüşle Divle Köyü’nde (Üçharman Köyü), yerkabuğunun çeşitli tektonik hareketleri sonucu doğal olarak oluşan ve “obruk” ismiyle tanımlandırılan 35 metre derinlikteki bir mağarada olgunlaştırılan bir tulum peyniridir. Burada gıda bilimi açısından bir gömlek gibi dikilerek uyuyan sütü (peynir) bürüyen, örten, muhafaza ederek bir ambalaj malzemesi görevi gören “deriyi” anlamlı kılan, derinin ters ozmozis (terleme) yoluyla içine konulan materyalden sürekli suyu uzaklaştırmasıdır. Bu terleme (ters ozmasiz) yoluyla su (nem) peynirden sürekli uzaklaştırılmakta ve peynirde su (nem) içeriğinin %14’ün altına düşmesi sağlanmaktadır. Gıda biliminde nem (su) oranı %14’ün altına düşen ortamlarda mikrobiyal faaliyet durmaktadır. Bu kural gıdaların uzun süre muhafaza etmenin şifrelerini vermektedir.

Tulum, uyuyan sütü (peynir) bağrında uyuturken, Divle Obruğu Mağarası’da bağrında tulumları uyuturken, tüm bu süreçler bir coğrafya için kaderini belirleyici cüz-i iradeye ve iktisadi bir olaya dönüşmektedir. Gelinen noktada bunun nasıl farkına varıldı?

Divle Obruğu Tulum Peyniri’nin bu noktaya gelmesi, ilk çıkış noktası yine Karaman’lı bir bürokratın (Lütfi ELVAN) dönemin Devlet Planlama Teşkilatı’nda müsteşar yardımcılığı döneminde başlattığı İstatistik Bölge Birimleri Sınıflandırmasına (İBBS) göre2 oluşturullan bölgelerden bazılarını kapsayan Düzey 2 Bölgeleri Kalkınma Programı ile olmuştur.

Söz konusu bölgesel kalkınma programına proje hazırlığının ilk kıvılcımı çakılmasını sağlayan ve Divle Obruğu Tulum Peyniri’nin gizli kahramanı Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni Bölümü öğretim üyesi Yard. Doç. Dr. Abdullah KELEŞ (Allah rahmet eylesin) olmuştur. Abdullah Hoca, 2005 yılında proje için Karaman Tarım İl Müdürlüğü’ne gelmiş ve fikrini anlatmıştır. O dönemin yöneticilerinin 3 oluşturdukları proje ekibi4 ile söz konusu bölgesel kalkınma hibe programına proje hazırlanmıştır.

Düzey 2 Bölgesel Kalkınma Programı, Devlet Planlama Teşkilatı (DPT) koordinasyonunda Merkezi Finans ve İhale Birimi (MFİB) tarafından yürütülmüştür. Devlet Planlama Teşkilatı o dönemde programın teknik uygulamasından sorumlu kurum olmuştur ve hibe olarak verilen fonların izlenmesini koordine etmiştir. Merkezi Finans ve İhale Birimi (MFİB), söz konusu kalkınma programının sözleşme makamıdır ve hibe programının idari ve mali uygulamasından sorumlu olmuştur. Proje faydalanıcıları, destek almaya hak kazanan projeleri için MFİB ile sözleşme yapmışlar ve bu sözleşme usul ve esaslarına göre aldıkları hibeyi kullanarak projelerinde belirledikleri hedefler için faaliyetlerini gerçekleştirmişlerdir. Divle Obruğu Tulum Peyniri için o dönemde “Benim Peynirim Divle” isminde bir proje yürütülmüştür.

Divle Obruğu Tulum Peyniri’nin bu noktaya gelmesinde ikinci bir kilometre taşı ve buradaki bir diğer gizli kahraman, oluşturulan proje ekibinde görev yapan ve Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı’nda başladığı yüksek lisans öğrenimine, Benim Peynirim Divle Projesi’nin faaliyetleri nedeniyle devamsızlık yapan ve mazereti olarak projeyi anlattığında okuduğunuz bu satırların yazarına “bu Türkiye için yeni bir konu, bunu tez olarak çalışacağız” diyen hocaların hocası Prof. Dr. Oğuz YURDAKUL’dur. Tez çalışması sonucu “Bölgesel Kalkınmada Yöresel Ürünlerin Kullanımı; Divle Tulum Peyniri Örneği” isimli bir tez ortaya çıkmıştır. Bu teze göre yöresel ürünler ait oldukları coğrafya için kırsal kalkınma da bir araçtırlar ve bu coğrafyanın kalkınması aynı zamanda bölgeler arası farklılıkları giderilmesi anlamına gelen bölgesel kalkınmadır. Bu çalışma sürecinde Akdeniz Üniversitesi’nin Akdeniz Ülkeleri Ekonomik Araştırmalar Merkezi tarafından 4-8 Nisan 2008 tarihlerinde düzenlenen ve Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerden (Mediterranéen) bilim adamlarının katıldığı uluslararası Akdeniz Ülkelerinde Yöresel Ürünler Coğrafi İşaretler ve Sürdürülebilir Yerel Kalkınma Semineri’nde uluslar arası bilim adamlarının dikkatini çekmiştir. Bu seminere katılımda bir diğer gizli kahraman, seminer programında Türkiye adına Divle Obruğu Tulum Peyniri’nin anlatılması için bu satırların yazarını davet eden Prof. Dr. Yavuz TEKELİOĞLU’dur. Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerin katılımıyla gerçekleşen ve her ülkenin bir yöresel ürünü anlattığı bu etkinliğe, Divle Obruğu Tulum Peyniri stant açarak katılmış ve bu satıların yazarı tarafında ürün anlatımı gerçekleşmiştir. Divle Obruğu Tulum Peyniri’nin Türkiye adına ülkemizi temsil etmesinde Karaman’ımızın sanayicilerinden Duru Bulgur ve Anı Bisküvi’nin maddi destekleri olmuştur. Divle Obruğu Tulum Peyniri’nin bu noktaya gelmesinde üçüncü kilometretaşı ve en önemli viraj olan bu katılımda gizli kahramanlardan bazıları da bu kuruluşlarımızdır. Bu seminerde katılımcı olan bir mutfak yazarı Aylin Öney TAN’ın dikkati ile UNDP tarafından dünyada en çok gönüllüsü olan vakıf olarak tescil edilen ve yöresel ürünler alanında faaliyet gösteren SLOWFOOD Vakfı’nın ilgisini çekmiştir. Divle Obruğu Tulum Peyniri’nin bu noktaya gelmesinde bir diğer gizli kahramanda Aylin Öney TAN’dır ve onunla başlayan diğer süreçler dördüncü kilometre taşı olmuştur.

Divle Obruğu Tulum Peyniri gastronomi alanında ulusalda ilk etkinliğe 2013 yılında yine araştırmacı gazeteci ve mutfak yazarı Aylin Öney Tan’ın davetiyle Gastro İstanbul 2013 etkinliğindeki “Lezzet Mirası ve Sürdürülebilirlik Paneli”nde olmuştur. Bu etkinliğin devamında 19 Mart 2014 tarihinde Mutfak Dostları Derneği’nin Mutfak Sanatları Akademisi’nde “Türkiye’nin Artizanal (zanaat) Peynileri” isimli panel de ilgi odağı olmuştur.

► Resim 2: Akdeniz Ülkelerinde Yöresel Ürünler Coğrafi İşaretler ve Sürdürülebilir Yerel Kalkınma Semineri

Divle Obruğu Tulum Peyniri geleneksel gıdalar alanında ulusalda ikinci etkinliğine 17-19 Nisan 2014 tarihlerinde Çukurova Üniversitesi’nde yapılan IV. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu’nda katılmıştır. Sempozyumda stant açılmış ve Karaman Tarım İl Müdürlüğü personeli veteriner hekim Fikri BOYACIOĞLU ile birlikte akademik bildiri sunumu yapılmıştır.

Divle Obruğu Tulum Peyniri gastronomi alanında uluslararası alanda ikinci etkinliğe katılımı İtalya’da SLOW FOOD Vakfı tarafından düzenlenen TERRA MADRE (Toprak Ana) etkinliğine 2009 yılında ve SLOW FOOD Vakfı tarafından 2013 yılında düzenlenen Slow Cheese etkinliğine Türkiye’yi temsil ederek katılması ile olmuştur ve ilgi odağı olmuştur.

SLOW FOOD Vakfı’nın biyoçeşitlilik departmanı tarafından Divle Obruğu Tulum Peyniri’nin coğrafyası merak edilmiş, kültürüne daha yakından tanımak amacıyla Türkiye ziyareti yapmışlardır. Bir diğer kilometre taşı da Berlin’de alanında otorite kabul edilen peynir gurmelerinin katıldığı bir etkinlikte, tüm gurmelerin ittifakı ve oy birliği ile geleneksel ve sıra dışı ilk beş peynirden biri olarak tescil edilmiştir.

Divle Obruğu Tulum Peyniri’nin aradan geçen zaman içerisinde aldığı yolda bu kilometre taşlarının diğerleri, bu yazıya ayrılan alana sığmayacaktır.

Ezcümle; yöresel ürünler ve bu ürünlerden Karaman’ımıza ait bir tanesi olan Divle Obruğu Tulum Peyniri, bu coğrafya da bir kaderdir ve bu bozkırın kaderini şekillendirecek bir değerdir. Aslında nice daha değerleri vardır bu bozkırın, bu satırların yazarının Divle Obruğu Tulum Peyniri anlatması ve kırsal kalkınma alanındaki tecrübesini aktarmak üzere davet edildiği merkezi Fransa’da bulunan Akdeniz Ülkeleri Tarımsal Yüksek Eğitim Merkezi’ne (CHİEAM) giderken bir iş arkadaşının “adama bak ya, bir tuluktan Fransa’ya gidiyor” tabiriyle balığın sudan haberi olmadığı gibi fark edilemeyen.

Coğrafyasına tescili yapılsa da hala piyasada taklit ürünlerinin bulunuyor olması, Divle Obruğu mağarasının tahmini 40 ton kapasitesine karşılık piyasada 10 katı (400 ton) taklit ürünün arz ediliyor olması, Karaman’ın ekonomisine girecek 64 milyon TL’lik bir geliri baltaladığı, Karaman ekonomisinin bu gelirin (pastadan) %10’una kanaat ettiği (pay alabildiği) ve bu sebebinde sonuç olarak peynirin satış fiyatını 1.600 TL/kg’dan ortalama 160 TL/kg’a düşürdüğü basit bir hesapla ortadadır. Makro olarak bakıldığında durum şudur, Karaman’a ait bir değerden pastanın büyüğünü Karaman dışındakiler kapmaktadır. Karaman ise reklam yapacağım diye uğraşmaktadır. Bunun sonu 6000 devirde motorun conta yakmasıdır. İktisatta arz ve talep çizgilerinin dansıyla oluşan fiyatta, arz miktarının mağara kapasitesi ile sınırlı olması gerekirken, talep karşısında fiyatın yükseleceği ve talep esnekliği düşük yani özel tüketicisi olan bir ürün olan Divle Obruğu Tulum Peyniri için bunun arz fiyatının yükseleceği, haliyle bu ürünü üreten insanlar için gelirinin artacağı sebebinde, sonucun kırsal kalkınma ve bölgesel kalkınma olacağı muhakkakdır.

Divle Obruğu Tulum Peyniri’nin bugünlere sağlamasını sağlayan ilk km taşı olan “Benim Peynirim Divle Projesi”nin sağlamış olduğu dolaylı etki, 2006=100 endeksi (Yİ-ÜFE Endeksi)5 yapıldığında yöresel ürünün kg fiyatında, cari fiyatlarla 20 kat, reel fiyatlarla 8 kat artış sağlamış olmasıdır. Buna göre bu etkinin ürünün potansiyeline rağmen düşük kalmasının nedenlerini yukarıda kısmen vermiştik. Bu bilgi yöresel bir ürünün coğrafi işareti için uygulanan bir bölgesel kalkınma programının etki analizidir ve anlayanına şunu söylemektedir; Coğrafi işaret almaktan daha çok, alınan coğrafi işaretli ürünü (üreticisini korumak anlamındadır) ve ürünü talep eden tüketiciyi korumak daha çok katma değer yaratacaktır.

Son cümle olarak bu satırlarda ismine yer veremediğimiz Divle Obruğu Tulum Peyniri’nin diğer gizli kahramanlarına saygıyla….

Zafer Yaşar

► Resim 4:Slow Cheese 2013 etkinliğinde geleneksel peynirler standında Divle Obruğu Tulum Peyniri

KAYNAKÇA

1

2 Düzey 2 (NUTS-II) Bölgeleri Kalkınma Programı (TR52- Konya ve Karaman, TRA2-Ağrı, Ardahan, Iğdır, Kars, TR72-Sivas, Kayseri, Yozgat ve TRB1-Bingöl, Elazığ Malatya Tunceli)

3 İl Müdürü; Hikmet DOĞRU, İl Müdür Yardımcısı; İsmail ULUAD, Proje ve İstatistik Şube Müdürü; Emin YILDIZTOP

4 Zafer Yaşar, Erhan YEDİKARDAŞ, Uğur ERTOP, Oğuz GÜL

5 Yİ-ÜFE Endeks Değerleri; Ocak 2006=123,51, Ocak 2022=1129,03, Kaynak: TÜİK,

ürün satış fiyatları 2006; 8 TL/kg, 2021= 160 TL/kg

Diğer gönderilerimize göz at

[wpcin-random-posts]

İlk Yorumu Siz Yapın

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

                                                                                                                                                                                                                                   .